유럽에서 CE인증을 받은 냉압착 착유기로 만든 생들기름

생들기름은 제조와 착유 과정에서 일정온도로 가열과정 없이 착유하는 들기름을 말한다. 생들기름과 생참기름을 제조할 때 깨의 세척, 건조(roasting), 압착(pressed) 등의 공정에 최소한의 열도 가하지 않는다. 

'생들기름'의 '生'은 '음식물을 나타내는 일부 명사 앞에서 붙어 '익지 아니한'이라는 뜻을 나타내는 접두사'이며, 열을 가하지 않아 기름의 유익한 자연 성분이 그대로 살아 있다고 할 수 있다. 

1. 국내산 참깨와 들깨

원료는 원산지가 100% 국내산임을 인정할 수 있는 농협 등의 기관에서 재료를 수매하여,  특히 깨 분말이 아닌 통깨를 사용하여 제조한다.   

2. 재료의 세척과정

국산 참깨와 들깨는 수확하는 과정에서 이물질이나 흙이 많이 묻어 있어 여러 번 세척과정에서 세척기기가 아닌 체로 걸러내는 수작업을 거친다. 기계에 의한 세척은 깨의 표피부위에 상처가 생겨 제조과정에서 열에 대한 과다노출이 발생되고, 이에 따른 품질이 저하될 수 있다.

3. 건조

깨를 세척한 후 볶으면서 건조하지 않는다. 세척한 깨를 낮은 온도에서 서서히 건조시켜 완전히 말린 후 착유한다. 고열로 짧은 시간에 건조시키면 깨 표피나 알맹이가 탈 수 있으며, 깨에 열을 가하져 불포화지방산인 오메가3 등 유익한 성분이 파괴된다.

4. 볶음(roasting)

볶음은 기름의 품질을 좌우하는 중요한 요소이다. 열을 가하는 볶음 및 찌는 과정을 거치지 않아야 좋은 기름이라 할 수 있다.

생들기름을 만드는 일부 방앗간과 업체에서 재료 세척 후 볶음기에 높은 열로 건조시키는 경우가 있다. 이러한 방식으로 건조와 볶음을 거쳐 만드는 기름은 깨가 가지고 있는 고유의 성분이 파괴된다. 그럼에도 참기름, 들기름의 재료를 볶을 때 높은 온도로 처리하는 이유는 첫째, 높은 온도에서 참깨, 들깨를 볶으면 많은 기름 양을 추출할 수 있다. 둘째, 향이 훨씬 진해지고,  탄 맛과 함께 고소한 맛을 느낄 수 있다. 셋째, 기름을 오래 보관해도 산패가 잘 일어나지 않아 판매에 유리하기 때문이다.

까사마마는 냉압착 생들기름, 생참기름 전문 제조업체로 볶음기가 없다. 재료 세척과  건조과정을 거친 후 볶음 과정없이 바로 착유한다. 이렇게 착유한 기름이 바로 건강한 기름, 자연 그대로의 생들기름, 생참기름이다. 

5. 착유(pressed)

착유방식에는 크게 압착(pressed) 방식과 용매추출(solvent extracted방식이 있다.
압착은 두 가지로 분류되는데 압착과정에서  49°C(120°F) 이하를 유지하면 냉압착(cold pressed)방식이고, 이 기준을 초과하는 것은 고온압착(hot pressed)이다. 그리고 용매추출방식(solvent extracted)은 헥산 등 화학물질을 첨가하여 대량생산에 쓰이는 방식이다. 

열을 가하지 않고 기름을 추출하는 콜드프레스 착유방식은 유럽에서 개발되어 엑스트라 버진 올리브 오일 등의 식용유 추출에 사용되고 있다. 콜드프레스 장비는 일반 압착장비에 비해 고가이며, 관리와 사용이 까다로워 국내에서는 거의 사용하지 않고 있다. 따라서 국내 업체의 착유기는 거의 대부분 고온압착(hot pressed)방식으로 제조하고 있다. 냉압착 오일(cold pressing oil)은 CE 인증을 받은 착유기로만 생산이 가능하며, 기름 제조에 많은 시간과 노력이 들어가는 제조방식이다. 냉압착 방식으로 생산한 제품의 품질과 가격이 높은 이유는 바로 이 때문이다. 

냉압착(콜드프레스)은 '저온압착'과 다르다. 착유기뿐 아니라 착유온도의 현격한 차이로 제품의 품질에 많은 차이가 있다. 

6. 정제와 필터링

일반적으로 기름을 짜는 과정에서 곡물이 높은 온도에 일정시간 노출이 되고, 이로 인해 벤조피렌과 같은 건강에 유해한 물질이 생성 된다. 따라서 필터링 과정을 통해 착유과정에서 발생한 화학물질 및 기타 유해물질을 추가로 걸러주는 공정이라 할 수 있다. 

헥산 외에도 규산마규네슘, 산화방지제 등의 화학물질을 첨가하기도 한다. 정제를 하면 참깨나 들깨가 가지고 있는 고유의 좋은 성분도 걸러내게 된다. 대량 생산에 사용되는 용매추출방식(solvent extracted)은 이같은 정제 과정을 거친다. 

냉압착(cold pressed)방식은 정제나 탈색 작업이 필요없다. 단순히 불순물만 걸러내는 필터링 작업을 거친다.