식물성 식용유 발연점(smoke point)

식용유의 발연점
들기름, 참기름, 올리브오일, 카놀라유 등 식용유의 발연점

식용유의 발연점
오일의 발연점이 높다고 좋은 품질을 의미하는 것이 아니다. 
발연점은 오일 자체의 특성이다. 요리의 온도에 맞는 적합한 오일을 선택하는 기준으로 볼 수 있다

발연점이 160℃ 이하일 경우,  샐러드드레싱, 나물무침, 가벼운 볶음요리에 사용한다

발연점이 160~220℃의 경우에는 나물무침, 가벼운 볶음이나, 부침요리 등에 사용한다

발연점이 220℃ 이상일 때에는 볶음, 부침, 튀김 요리에 사용한다

발연점(smoke point)은 무엇인가?
발연점은 요리할 때 식용유의 온도가 올라가면 푸른 연기가 발생하면서 화학물질이 급격하게 발생하는 온도를 말한다. 

참기름, 들기름을 제조할 때에도 발연점이 영향을 미친다. 참기름의 발연점은 177°C이고, 들기름은 202°C이다. 일반적으로 볶음(roasting), 압착(pressed)과정에서 섭씨 230도 이상의 고온으로 처리한다. 이 과정에서 발연점(smoke point)의 온도에 달하면 1급 발암물질인 벤조피렌 등의 화학물질이 급격하게 발생한다.

냉압착(cold pressed)은 말 그대로 섭씨 49도 이하의 낮은 온도로 볶음 과정없이 제조된다. 때문에 고온압착과 달리 벤조피렌 등 유해물질에 대한 우려가 없다. 이러한 콜드프레싱 오일은 대량생산품인 정제된 식용유보다 발연점이 더 낮다.

볶음, 튀김 등 요리에 식용유를 사용할 때에는 발연점에 주의가 필요하다. 기름에 따라 쓰임새가 다르다. 일반적으로 정제된 식용유는 발연점이 높지만, 콜드프레싱 오일은 발연점이 낮은 편이다. 따라서 높은 온도에서 튀기거나 볶는 요리는 일반적으로 정제유를 사용해야 한다.

 정제된 해바라기씨유, 카놀라유, 대두(콩)유 등은 볶음 튀김 등 높은 온도를 필요로 하는 요리에 무방하다. 올리브유는 튀김기름으로 적합하지 않다고 알려져 있지만, 올리브오일 중에서도 pomace 올리브오일이나 extra light 올리브오일 등은 발연점이 높아 고온의 튀김용으로 사용해도 무방하다. 

그리고 냉압착(콜드프레싱)으로 제조한 엑스트라버진 올리브오일, 들기름 등은  발연점이 낮기 때문에 드레싱, 무침, 가벼운 볶음 요리에 사용하는 것이 좋다.